Isolement et caractérisation de bactéries lactiques à partir de produits fermentés locaux

Abstract

Ce travail a porté sur l’isolement de bactéries lactiques présumées à partir de produits fermentés d’origine laitière et végétale, notamment le raïb de lait de chèvre, le chou-rave, la betterave et les navets lactofermentés. Sur la base de critères présomptifs, cinq isolats ont été sélectionnés : R1, R2, C, B et N.Les isolats ont ensuite fait l’objet d’une évaluation de leurs propriétés d’intérêt technologique. Le pouvoir acidifiant a montré une diminution importante du pH après24 h d’incubation, particulièrement pour les isolats N et R1, qui ont atteint respectivement des pH de 4,34 ± 0,10 et 4,35 ± 0,15. D’autres caractères d’intérêt, tels que la production d’acétoïne et la production apparente d’exopolysaccharides, ont également été étudiés afin d’orienter la sélection des isolats les plus prometteurs. L’activité antibactérienne des isolats a été évaluée vis-à-vis de bactéries pathogènes indicatrices. Les résultats ont montré une activité inhibitrice variable selon les isolats et les souches testées. L’isolat R1 s’est distingué par l’activité la plus importante,notamment contre taphylococcus aureus, avec une zone d’inhibition de 18,25 mm. Les autres isolats ont également montré des inhibitions variables vis-à-vis de Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa et Klebsiella pneumoniae. Les isolats R1 et N ont été testés comme candidats starters dans un essai de fabrication de fromage frais à base de lait de chèvre. Les résultats ont montré que l’isolat R1 présentait un comportement proche de celui du ferment commercial, avec un rendement fromager de 21,67 % et un pH final de 4,74 ± 0,15. Cette étude a permis d’isoler des bactéries lactiques présumées à partir de sources fermentées locales et de montrer le potentiel technologique de certains isolats pour la fabrication de fromage frais. Cependant, leur identification reste présomptive et nécessite des analyses biochimiques ou moléculaires complémentaires